VOCABULÁRIO GASTRONÔMICO

• Abrir a massa - estender a massa preparada com o rolo
  
• Alourar- dourar
  
• Banho - maria- é colocar o recepiente com o alimento, dentro de um outro recipiente maior com água suficiente e fervente, permanecendo durante todo o cozimento.
  
• Branquear- deixar alimentos, tipos legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.
  
• Caramelizar- derreter o acúçar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.
• Decantar- técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o contúdo descansar.
• Dessalgar- retirar o excesso de sal de um alimento.
  
• Dorê- de origem francesa, esse termo é usado para o alimento que é passado primeiramente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
  
• Empanar – passar os alimentos primeiros em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-la.
  
• Escabeche – molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.
  
• Escaldar – colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.
  
• Flambar – umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo.
  
• Fondant – creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para cobertura de doces.
  
• Galantina – prato frio, salgado, preparado com gelatina.
  
• Gratinar – levar ao forno prato com o creme gratin.
  
• Guarnição – acompanhamento do prato principal.
  
• Infusão – procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.
  
• Jardineira – geralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa.
  
• Lardear – fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, lingüiça, etc. Muito utilizado para assados.
  
• Macedônia – utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços, misturados. Podem levar açúcar, suco de frutas ou até licores.
  
• Pastrami = geralmente utilizado em sanduíches é feito a partir de carne bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e depois cozida.
  
• Pecorino – queijos produzidos com leite de ovelha.
  
• Polvilhar – pulverizar, com as pontas dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela.
  
• Refogar – colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos para dourar.
  
• Salmoura – mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
  
• Satay – um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry, amendoim e coco. É geralmente servido com carne grelhadas.
  
• Sovar – pegar as massas com as mãos e bate-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.
  
• Suã – parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte : é o arroz com Suã.
  
• Trigo sarraceno – originário da Rússia, tem os grãos semelhantes aos do trigo comum.
  
• Untar – passar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem nas travessas.
  
• Vinha-d’alhos – tempero preparado numa base de limão ou vinagre , com especiarias, cebola, alho, pimenta, entre outros utilizado para realçar o sabor da carne.
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COMO RECEBER SUAS VISITAS

Na hora de receber amigos, parentes ou pessoas conhecidas para jantar, lembre-se que com

calma, dedicação e bom senso , você poderá impressionar e ser elogiada. As regras de etiqueta eexistem para ajudá-la.

Como se preparar com antecedência:

• Confira se a toalha de mesa ficou quardada muito tempo e se está com manchas amareladas. Se estiver , é preciso deixar no sabão em pó , de preferência, no sol, ou ferver com algumas gotas de limão.


• Os pratos, copos e talheres devem ser separados e lavados na véspera.


• Algumas receitas podem ser preparadas de véspera, para agilizar o trabalho no dia.

Tipos de serviços para receber :

1- À Americana.

Não importa o tipo de refeição, o serviço americano (bufê) resolve, de forma simpática , o problema de falta de espaço para reunir um grupo de amigos.

Todos os pratos são colocados em uma única mesa e cada convidado se serve à vontade. Para que tudo corra bem, você só precisa pensar no cardápio e na melhor forma de acomodar a mesa e os convidados.

O cardápio para um jantar americano, deve constar de umja entrada fria, um prato com acompanhamento , sobremesa, café, licores ou conhaque. As bebidas além do aperitivo, podem ser cerveja, ou vinho, dependendo do que for servir.

A arrumação da mesa , deve facilitar a circulação dos convidados. Se houver espaço suficiente, ajeite a mesa no centro. Se não, encoste-a numa parede. É importante deixar espaço à sua volta para as pessoas circularem. Se a mesa for pequena, disponha nela apenas os pratos, talheres, guardanapos, copos e bebidas.

De um lado da mesa, coloque pratinhos e garfinhos para a entrada fria, pratos , garfos grandes e guardanapos. coloque as travessas com os respectivos talheres para servir. Em outra extremidade, coloque os copos e as bebidas. O vinho e a cerveja podem ser servidos momentos antes do jantar. Coloque o cestinho com pães. no centro pode colocar um arranjo de flores.

Quando todos terminarem, tire tudo da mesa e coloque os pratinhos, talheres e a sobremesa.

Dicas para que seu jantar tenha sucesso:

• As travessas devem ser mantidas sempre abastecidas.


• Tenha vários abridores e saca-rolhas à mão.


• Espalhe vários recepientes para caroço de azeitona.


• Sempre verificar se há cinzeiros para serem retirados.


• Se osconvidados forem comer com o prato na mão , sentados em poltronas ou sofá, facilite servindo pratos que possam ser comidos apenas com garfo, sem a necessidade do uso da faca.
  

FRASES SOBRE COMIDA

• Chocolate é um minuto na boca e a vida inteira nos quadris.
  anõnimo.
  
  
• O primeiro sentimento de quem está de dieta é o de revolta . Dá vontade de acabar com tudo, a começar pelo que tem na geladeira.
  anônimo.
  
  
• Todos os cogumelos são comestíveis. Alguns só uma vez.
  anônimo.
  
  
• Vegetais não são comida. Vegetais são o que a comida come.
  anônimo.
  
  
• Eu não sou vegetariano porque amo os animais, eu só vegetariano porque odeio plantas.
  Whitney Brown - Americano (1942) Humorista.
  
  
• É preciso comer para viver, não viver para comer.
  Cicero - Romano (1867- 1936) Filósofo autor de Dos deveres.
  
  
• Muitos dos vegetarianos que eu já conheci se pareciam tanto com o que comiam que poderiam ser considerados canibais.
  Finley Peter Dunne - Americano. Jornalista, humorista.
  
  
• O gourmet é um comilão erudito.
  Millôr Fernandes - Brasileiro (1924)- Autor, cronista e humorista.
  
  
• Comidas saudáveis me deixam doentes.
  Saul Gorn - Americano, cientista .
  
  
• Os glutões cavam sua própria sepultura com os dentes.
  James Howell - Galês (1593- 1666) -Historiador, político.
  
  
• A indigestão foi colocada por Deus para impor moralidade ao estômago.
  Victor Hugo. Francês (1802- 1885) - Escritor, autor de Os miseráveis e o Corcunda de Notre- Dame.
  
  
• Nós nunca nos arrependemos de ter comido pouco.
  Tomas Jefferson (1742-1826). Americano, foi presidente dos Estados Unidos.
  
  
• A expectativa de vida cresceria muito se as verduras cheirassem tão bem quanto ao bacon.
  Doug Larson . Americano cartunista.
  
  
• Estômago não deveriam ser cestas de lixos.
  P. K. Thomajan escritor .
  
  
• A gula é o sinal de que alguma coisa nos está devorando.
  Peter de Vries. Americano , romancista , editor.
  
  

SOPA DE CREME DE ABÓBORA

INGREDIENTES:

• 1 k de abóbora descascada e cortada em cubos
• 3 colheres de sopa de margarina
• 2 dentes de alho socado
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de chá de mostarda
• 1/2 de leite
• coentro picado
• 250g de queijo minas picado
• sal a gosto e pimenta calabresa desidratada

MODO DE PREPARO:
Refogue a abóbora com azeite e alho , coloque água e deixe cozinhar.
Em seguida bata no liquidificador com o queijo e 1/2 litro de leite .
Volte ao fogo deixe cozinhar alguns minutos. coloque coentro e a pimenta no final do cozimento e sirva.

Congelando Massas

Exceto macarrão e seus similares - ravióli, lasanha, cappelletti - , que só podem ser congelados com bastante molho, os alimentos à base de massa em geral conservam-se bem no congelador.
Massas de bolos e tortas podem ser congeladas cruas ou assadas. No primeiro caso, nunca inclua claras em neve, que deverão ser acrescentadas depois de descongelar a massa.
Tratando-se de bolos prontos, evite coberturas e recheios, sobretudo se forem úmidos e cremosos; junte-os após o descongelamento.
Proceda da mesma forma com as tortas, assadas ou cruas: deixe para acrescentar o recheio quando for aquecer ou assar.
Também é possível congelar massa de pão semi-assada, preparada em casa, ou o produto pronto. Nesse caso, compre pães frescos e acondicione-os em embalagens individuais, que poderão compor um pacote para refeição da família.
Sanduíches também devem ser embrulhados um a um, contendo, preferencialmente. recheios à base de queijo, presunto, carne assada, peito de frango ou perú, patês, e gemas. Evite misturar cremes, picles, maionese e hortaliças cruas.

Molho Comum

INGREDIENTES:

• 1 xícara de azeite
• 1/4 xícara de vinagre
• 1 colher de chá de sal
• 1/2 colher de chá de mostarda em pó
• 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
• 1/2 colher de chá de pimenta caiena

PREPARO:
Coloque todos os ingredientes num vidro com tampa; sacuda bem até misturar.
Conserve na geladeira e agite sempre, muito bem, antes de usar.

Purê de Espinafre, Abóbora e Batata.

Cozinhe o espinafre e bata-o bem na tábua, para que fique picado fininho. Coloque o espinafre em uma panela e tempere com noz-noscada, sal, manteiga, e caldo de cgalinha em pó.Cozinhe por aproximadamente três minutos, até que atinja consistência de purê.

Você pode fazer a mesma receita com abóbora e batata.

Congelamento de Aves

Limpe as aves adequadamente, removendo as vísceras e a gordura. Elimine os pés e a cabeça e reserve os miúdos. Unte a pele com óleo ou manteiga , afim de evitar ressecamento. No caso de aves inteiras, amarre as penas e as asas junto ao corpo, para que não perfurem a embalagem.
Guarde os miúdos em recipiente isolado, pois conservam-se por menos tempo (2 meses, no máximo). evite também acrescentar recheios, que retardam o processo do congelamento e se deterioram mais depressa; além disso, demoram mais para descongelar, permitindo a reativação de bactérias.
Inteiras ou em pedaços, acondicione as aves em saco plástico e leve-as ao freezer.

Congelamento de Peixes

Escame e limpe o peixe , retirando vísceras, cabeças, barbatanas e nadadeiras. Peixes gordos - carpa, sardinha- ou muito grandes devem ser cortados em postas ou filés; peixes magros - bacalhau, pescada, truta - precisam permanecer de molho durante 5 minutos em salmoura, preparado na proporção de 1 xícara de sal para 3 litros de água.
Para embalar filés, postas ou pescados de pequeno porte, empilhe-os, separando-os com plásticos ou papel de alumínio. De preferência, empacote-os com invólucro duplo, para evitar que seu cheiro forte se espalhe pelo freezer.
Se você quiser congelar um peixe grande inteiro, retire-lhe as vísceras, mergulhe-o em água fria e leve-o ao freezer, repetindo a operação até que o peixe apresente uma camada glaçada de gelo, sem rachaduras. Embale em saco plástico, retire o ar, sele e leve ao freezer.

Congelando Carnes I

Qualquer que seja a carne que você pretende congelar, limpe-a antes com um pano úmido - evite lavá-la, a fim de não acrescentar mais água à sua composicão natural. Em seguida, retire toda a gordura, que , além de fazer mal à saúde, produz ranço e se deterioriza mais rapidamente, pondo em risco a peça toda. Se possível, remova também os ossos, pois ocupam espaço desnecessário; reserve-os para fazer um caldo a ser congelado sob forma de cubinhos.
Você pode congelar a carne crua ou cozida. No primeiro caso, n-ao a tempere, nem mesmo com sal: este não só modifica o sabor com reduz o tempo de estocagem, e ainda retira os sucos naturais do prduto, ocasionando ressecamento e perda do valor nutritivo.
Peças interiras não devem pesar mais de 2,5 kg. Coloque-as em saco plático, ou envolva-as com oplático adesivo ou papel -alumínio. Retire cuidadosamente todo o ar de dentro da embalagem, para não prejudicar a conservação da carne e evitar seu escorecimento.

Dicas para Congelar I

• Não bata bife antes de congelá-lo, pois o martelo rompe as fibras da carne, ocasionando perda dos sucos.
• Carnes defumadas ou em conservas não precisam ser congeladas. no entento, se levar ao freezer, para prolongar seu prazo de consumo, embale-as com invólucro duplo, para não espalharem cheiro.
• Antes de congelar aves recém abatidas, deixe-as descansar por 24 horas no refrigerador.
• Se pretende enfeitar um prato de camarões, separe as peças maiores e mais vistosas e congela-as, sem embalagem na disposição em que pretende usá-las. Depois, acodicione-as normalmente.

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Alimentos que não congelam satisfatoriamente:

• maionese
• saladas cruas
• gelatinas
• claras em neve ou cozidas
• batatas cozidas
• ovos cozidos
• manjares
• pudins cremosos
• creme de leite

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Tempo de conservação de alguns alimentos:

• Manteiga 6 meses
• Carne bovina fresca 12 meses
• Carne moída 3 meses
• Frango 9 meses
• Miúdos de frango 2 a 3 meses
• Peixe magro 6 meses
• Peixe gordo 3 meses
• Salgadinhos 3 meses
• Leite 4 meses
• Queijo 8 meses
• Pães 4 meses
• Bolo decorado 4 meses
• Pizza pronta 1 mês

Congelar comida pronta

As donas -de -casa preferem geralmente conservar no freezer alimentos prontospara serem consumidos. Se você pertence a essa maioria, prepare seus pratos favoritos de maneira com está habituada, ou conforme a receita escolhida. Lembre-se, no entanto, de colocar pouco tempero, deixando para completar os condimentos quando for aquecer.
Resfrie o alimento mergulhando o recipiente em água gelada, após o cozimento, até que chegue à temperatura ambiente. Se você quiser que um prato sólido mantenha determinado formato, congele-o em travessa ou pote previamente forrado com plático ou papel alumínio.Quando tiver endurecido, retire-o do recipiente, com seu invólucro, e acondicione-o da menira habitual.
Alimentos líquidos podem ser congelados na bandeja de gelo e guardados a seguir em saco plástico, sob a forma de cubinhos. Os semilíquidod devem ser embalados em sacos plásticos, potes, vidros ou formas; se os colocar em copos parafinados, esperem que esfriem totalmente.
Observe que qualquer prato pronto precisa ser consumido no máximo três meses após a data do congelamento.

Recomenda-se não Congelar

• Hortaliças a serem usadas cruas
• Batatas (exceto frita ou derivados)
• Bananas (exceto em purê)
• Gelatina pura
• Macarrão e similares em molho
• Maionese caseira
• Ovos em casaca
• Pudins
• Queijos cremosos desnatados